- 500 g di farina “00”
- 150 g di burro
- 125 g di zucchero
- 25 g di lievito di birra fresco
- 40 g di tuorli d’uovo
- 25 g di miele d’arancio
- 20 g di sale
- 500 ml di acqua fredda
- 100 ml di latte freddo
- scorza grattugiata di 2 arance
- scorza grattugiata di 1 limone
- 1 bacca di vaniglia
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L’impasto è ricco e aromatico. Il miele d’arancio, gli agrumi e la vaniglia regalano alla brioche il suo profumo tipico.
Preparazione dell’Impasto della Brioche
Per preparare le brioche, mettiamo in una ciotola capiente oppure nella planetaria la farina, i tuorli, lo zucchero, il miele d’arancio e il lievito fresco sbriciolato.
Cominciamo a impastare con il gancio oppure con le mani. Aggiungiamo subito tutto il latte freddo e poi, poco alla volta, l’acqua fredda. È importante inserire i liquidi gradualmente, così l’impasto riesce ad assorbirli meglio e a sviluppare una buona struttura.
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A metà lavorazione aggiungiamo il sale. Anche se può sembrare molto, il sale contribuisce a bilanciare la dolcezza e a dare forza all’impasto.
Quando la massa inizia a diventare liscia ed elastica, possiamo passare alla fase successiva.
Aggiunta del Burro Aromatizzato
In una ciotola lavoriamo il burro morbido con la scorza grattugiata delle arance, la scorza del limone e i semi della bacca di vaniglia.
Aggiungiamo questo burro profumato all’impasto in 2 o 3 volte, aspettando che ogni parte venga assorbita prima di inserire la successiva.
Questo passaggio richiede un po’ di pazienza, ma è fondamentale per ottenere brioche soffici, profumate e ben strutturate.
Una volta pronto, copriamo l’impasto e lo lasciamo lievitare per circa 6 ore. In alternativa, possiamo farlo maturare per una notte intera in frigorifero. Il riposo lungo aiuta a sviluppare profumo e morbidezza.
Formatura delle Brioche col Tuppo
Dopo la lievitazione, dividiamo l’impasto in palline da 70 g e in altrettante palline più piccole da 30 g, che diventeranno i tuppi.
Arrotondiamo bene entrambe le parti e sistemiamo le palline più grandi su una teglia rivestita con carta forno.
Copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio a temperatura ambiente.
Quando le sfere principali sono ben lievitate, premiamo leggermente al centro con le dita e inseriamo la pallina più piccola, creando la classica forma della brioche siciliana.
Lasciamo lievitare nuovamente fino al raddoppio.
Cottura delle Brioche
Prima di infornare, spennelliamo delicatamente le brioche con la miscela di uova e panna.
Cuociamo in forno statico preriscaldato a 190°C per circa 15 minuti.
Le brioche dovranno risultare dorate, soffici e profumate. Una volta cotte, lasciamole raffreddare su una griglia.
Preparazione della Granita al Limone
Nel bicchiere del mixer versiamo acqua, zucchero, succo di limone e scorza grattugiata.
Frulliamo con il mixer a immersione fino a sciogliere completamente lo zucchero.
Versiamo il composto in una pirofila larga e mettiamo in freezer fino a completo congelamento.
Quando la miscela sarà dura, rompiamola in pezzi e frulliamola nuovamente in un mixer capiente. In questo modo otterremo una granita più fine, cremosa e piacevole da gustare.
Preparazione della Granita alle Fragole
Nel frullatore mettiamo fragole pulite, acqua, zucchero e succo di limone.
Frulliamo fino a ottenere una miscela liscia e omogenea.
Versiamo tutto in una pirofila e trasferiamo in freezer.
Quando la granita sarà congelata, rompiamola a pezzettoni e frulliamola ancora fino a ottenere una consistenza morbida e cremosa.
Come Servire Granita e Brioche
Serviamo la granita in coppette o bicchieri ben freddi, accompagnandola con la brioche col tuppo appena tiepida o a temperatura ambiente.
La brioche può essere gustata da sola oppure tagliata e riempita con la granita, come vuole la tradizione siciliana.
Per una versione ancora più golosa, possiamo aggiungere panna montata sopra la granita.
Consigli per un Risultato Perfetto
Per una granita più cremosa, è importante frullarla dopo il congelamento. Questo passaggio rompe i cristalli di ghiaccio e dona una consistenza più fine.
Le fragole devono essere mature e profumate, mentre i limoni devono avere una scorza non trattata, perché viene utilizzata nella ricetta.
Per le brioche, invece, è fondamentale rispettare i tempi di lievitazione. Un impasto ben lievitato darà brioche leggere, soffici e aromatiche.
Conclusione
La granita e brioche col tuppo di Fabio Potenzano è una ricetta fresca, profumata e ricca di tradizione.
La granita al limone regala una nota agrumata e dissetante, quella alle fragole è dolce e fruttata, mentre la brioche completa il tutto con la sua morbidezza e il suo profumo intenso.
Un dolce perfetto per l’estate, ideale per colazioni speciali, merende fresche o momenti di pura golosità in stile siciliano.
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