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Il paninazzo calabrese di Fulvio Marino è una ricetta ricca, profumata e perfetta per chi ama il pane fatto in casa con un’anima rustica e mediterranea. Si tratta di un lievitato preparato con farina di tipo 1 e poolish, un prefermento semplice che aiuta a ottenere un impasto più aromatico, leggero e ben sviluppato.
Questa preparazione è ideale per chi desidera portare in tavola un pane diverso dal solito, perfetto da farcire con una peperonata calabrese intensa e agrodolce. Il risultato è un panino generoso, morbido all’interno, fragrante fuori e capace di racchiudere tutto il sapore delle verdure estive.
La ricetta è stata proposta da Fulvio Marino nella puntata del 21 maggio 2026 di È Sempre Mezzogiorno e rappresenta una vera idea conviviale: ottima per una cena informale, un buffet, una grigliata in giardino o un pranzo rustico da condividere.
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Ingredienti per il Poolish
Per preparare il prefermento servono:
- 200 g di farina di tipo 1
- 200 ml di acqua
- 3 g di lievito fresco di birra
Il poolish è una pastella morbida che viene lasciata fermentare prima di essere unita al resto degli ingredienti. Questo passaggio migliora il profumo del pane e rende la mollica più piacevole.
Ingredienti per l’Impasto
Per l’impasto principale occorrono:
- poolish preparato in precedenza
- 800 g di farina di tipo 1
- 620 ml di acqua
- 8 g di lievito fresco di birra
- 22 g di sale
- 20 ml di olio extravergine d’oliva
La farina di tipo 1 dona al pane un gusto più pieno rispetto alla farina bianca tradizionale. L’olio extravergine d’oliva contribuisce invece a rendere l’impasto più profumato e morbido.
Ingredienti per la Peperonata
Per la farcitura servono:
- 2 peperoni rossi
- 2 peperoni gialli
- 1 melanzana grande
- 1 cipolla rossa
- 250 g di passata di pomodoro
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 40 ml di aceto di vino rosso
- 25 g di zucchero
- basilico fresco
- olio extravergine d’oliva
- sale
- pepe nero
- olio di semi per friggere
La peperonata è il cuore saporito di questa ricetta. Il mix di peperoni, melanzana, cipolla, pomodoro, aceto e zucchero crea un gusto intenso, leggermente agrodolce e molto equilibrato.
Come Preparare il Poolish
Per iniziare, prepara il prefermento. In una ciotola versa la farina di tipo 1, il lievito fresco di birra sbriciolato e l’acqua fredda.
Mescola con una frusta fino a ottenere una pastella liscia e omogenea. Non serve lavorare troppo il composto: basta eliminare i grumi e ottenere una consistenza uniforme.
Copri la ciotola e lascia fermentare per circa 1 ora e mezza a temperatura ambiente.
Durante questo tempo il poolish inizierà a sviluppare bolle e profumo. Questo passaggio è importante perché dona al paninazzo una mollica più saporita e una struttura migliore.
Preparazione dell’Impasto
Quando il poolish è pronto, aggiungi nella stessa ciotola la seconda dose di farina di tipo 1 e il lievito fresco sbriciolato.
Versa gran parte dell’acqua e comincia a impastare per qualche minuto. L’impasto inizierà a prendere consistenza, restando comunque piuttosto morbido per via della buona quantità di acqua.
Aggiungi il sale e l’acqua rimasta, continuando a lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo.
Infine incorpora l’olio extravergine d’oliva. Impasta fino a quando l’olio sarà completamente assorbito.
L’impasto finale dovrà risultare morbido, elastico e ben idratato.
Copri la ciotola e lascia lievitare per circa 40 minuti in un luogo caldo.
Formazione dei Panini
Dopo la prima lievitazione, trasferisci l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato.
Dividilo in panetti da circa 100-150 g ciascuno.
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