Ora preparate gli scampi, essenziali per un brodo fatto in casa ricco e profumato. Separate le teste dalle code, quindi sgusciate con cura le code, mantenendo intatti i gusci. In un pentolino, fate sciogliere un cucchiaio di burro e rosolate velocemente le code a fuoco vivo. Versate il Cognac e flambate per far sprigionare tutti gli aromi. Mettete da parte la carne e conservate teste e gusci per il brodo.
Successivamente, preparate la base aromatica per il brodo di pesce. Sbucciate lo scalogno e la carota, poi tritate finemente lo scalogno e affettate la carota. Rosolateli in una casseruola con un filo d’olio d’oliva, quindi aggiungete le teste e i carapaci degli scampi. Una volta che il tutto sarà ben rosolato, sfumate con 150 ml di vino bianco e 150 ml di acqua. Condite con sale e pepe e lasciate sobbollire per 25 minuti. Questo brodo di scampi darà un sapore eccezionale alla vostra cremosa salsa di pesce.
Nel frattempo, preparate le cozze. Pulitele accuratamente, quindi fate bollire 100 ml di vino bianco in una casseruola. Aggiungete le cozze, coprite e toglietele dal fuoco non appena si saranno aperte. Filtrate il liquido di cottura, conservandolo, e sgusciate le cozze. Inoltre, scottate velocemente le capesante in un cucchiaio di burro, solo 1 minuto per lato, in modo che rimangano tenere e si sciolgano in bocca.
Filtrate quindi il brodo di scampi e mescolatelo con il succo di cozze. Misurate 40 cl di questo liquido saporito. Preparate ora la salsa: fate sciogliere 50 g di burro in una casseruola, aggiungete la farina e mescolate per un minuto fino a formare un roux. Aggiungete gradualmente i 40 cl di liquido, quindi aggiungete 10 cl di acqua. Condite con sale e un po’ di pepe (il succo è già salato) e fate sobbollire per 10 minuti. Completate aggiungendo la crème fraîche, i funghi, le cozze, gli scampi tritati e le capesante. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Successivamente, preparate la pasta sfoglia, passaggio fondamentale per ottenere vol-au-vent croccanti, gonfi e dorati. Dividete l’impasto a metà e stendete ciascuna metà fino a uno spessore di 4 mm. Ritagliate due dischi da 20 cm. Su uno dei dischi, ritagliate un anello rimuovendo un cerchio interno di 17 cm. Posizionate il primo disco su una teglia leggermente inumidita, quindi inumiditene il bordo per 3 cm e premete l’anello su di esso.
Successivamente, stendete i ritagli fino a formare una striscia larga 3 cm e fissatela attorno al cerchio superiore. Nel secondo disco pieno, ricavate un coperchio incidendo un cerchio senza tagliare completamente. Sbattete il tuorlo d’uovo con un pizzico di sale, un pizzico di zucchero e qualche goccia di caffè, quindi spennellate delicatamente la superficie del vol-au-vent con il composto. Mettete in frigorifero per 30 minuti per far rassodare la pasta sfoglia.
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