Fase 1: Preparazione delle patate
Preriscaldare il forno a 180 °C (350 °F).
Sbucciare le patate e sciacquarle brevemente sotto l’acqua fredda per rimuovere eventuali residui di terra.
Con una mandolina o un coltello molto affilato, affettare le patate molto sottili, circa 1-2 mm di spessore. Non sciacquarle dopo averle tagliate per mantenere l’amido, che aiuta ad addensare la salsa.
Mettere le fette in una ciotola capiente e mettere da parte.
Fase 2: Preparare la panna
In un pentolino, unire il latte intero e la panna. Aggiungere uno spicchio d’aglio sbucciato e leggermente schiacciato per insaporirlo.
Riscaldare a fuoco medio finché il composto non inizia a sobbollire (non far bollire). Togliere dal fuoco e lasciare in infusione per 10 minuti.
Togliere lo spicchio d’aglio, condire con sale, pepe e un pizzico di noce moscata (se si desidera). Mescolare bene.
Fase 3: Assemblaggio del gratin
Strofinare una pirofila (circa 20 x 30 cm) con il secondo spicchio d’aglio, tagliato a metà, per insaporirlo leggermente, quindi imburrare generosamente la pirofila con 20 g di burro.
Disporre le fette di patate in strati uniformi, leggermente sovrapponendole per una presentazione più ordinata.
Versare il composto caldo di panna e latte sulle patate, assicurandosi che ricopra quasi completamente le fette (il liquido dovrebbe raggiungere appena la superficie senza annegare il gratin).
Distribuire il burro rimanente (20 g) a pezzetti sulla superficie per ottenere una crosticina dorata.
Se si sta preparando un gratin, cospargere leggermente con formaggio Gruyère o Comté grattugiato.
Fase 4: Cottura
Mettere la pirofila scoperta in forno e cuocere per 1 ora – 1 ora e 15 minuti, finché le patate non saranno tenere e la superficie dorata. Verificare la cottura inserendo la punta di un coltello: dovrebbe entrare facilmente.
Se il gratin si sta dorando troppo velocemente, coprirlo con un foglio di alluminio a metà cottura per evitare che si bruci.
(Facoltativo) Per una crosticina più croccante, passare il gratin sotto il grill per 2 o 3 minuti a fine cottura.
Fase 5: Servire
Lasciare riposare il gratin per 5 o 10 minuti fuori dal forno per rassodarlo e consentire ai sapori di stabilizzarsi.
Servire caldo, insieme a carne arrosto (come pollo o vitello arrosto), pesce lesso o un’insalata verde per un pasto leggero.
Guarnire con prezzemolo fresco tritato per un tocco di colore.
I consigli di Cyril Lignac per un gratin perfetto
Fette sottili: Fette molto sottili (1-2 mm) garantiscono una consistenza che si scioglie in bocca e una cottura uniforme.
Equilibrio panna-latte: La miscela 50/50 di panna e latte rende il gratin cremoso senza essere troppo pesante.
Niente formaggio per tradizione: Cyril Lignac consiglia di attenersi alla ricetta classica senza formaggio, ma un leggero strato di Gruyère può aggiungere un tocco moderno e gratinato.
Infuso d’aglio: L’infusione d’aglio nel composto di panna e latte conferisce un sapore delicato senza sovrastare il piatto.
Conservazione: Conservare il gratin in frigorifero fino a 3 giorni. Riscaldarlo in forno a 160°C (325°F), coperto con un foglio di alluminio per evitare che si secchi.
