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Le mezze maniche di frate estive di Daniele Persegani sono un primo piatto originale, gustoso e perfetto per chi ama la pasta fresca ripiena. Questa ricetta, proposta durante la puntata di È Sempre Mezzogiorno del 22 maggio 2026, unisce la tradizione della sfoglia fatta in casa a un ripieno saporito di mortadella, salsiccia, formaggio e pangrattato, il tutto accompagnato da un condimento estivo a base di peperone, melanzana, cipolla rossa e pomodoro.
Il risultato è un piatto ricco ma equilibrato, ideale per un pranzo della domenica, una cena speciale o un’occasione conviviale in cui si vuole portare in tavola qualcosa di diverso dalla solita pasta ripiena.
Le mezze maniche di frate hanno una forma particolare: il ripieno viene modellato in piccoli cilindri, avvolto nella sfoglia sottile e poi tagliato a tocchetti. Una volta cotti, questi bocconi di pasta risultano morbidi, saporiti e perfettamente avvolti dal sugo di verdure.
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Ingredienti per la Pasta
Per preparare la sfoglia servono:
- 300 g di farina “00”
- 3 uova
La pasta fresca all’uovo è la base ideale per racchiudere il ripieno. Deve essere elastica, sottile e resistente, così da non rompersi durante la lavorazione e la cottura.
Ingredienti per il Ripieno
Per il ripieno occorrono:
- 100 g di mortadella
- 100 g di pangrattato
- 200 g di formaggio grattugiato
- 1 salsiccia
- 2 uova
Questo ripieno è molto saporito e compatto. La mortadella dona morbidezza e profumo, la salsiccia aggiunge gusto deciso, mentre il pangrattato reidratato aiuta a creare una consistenza stabile e lavorabile.
Ingredienti per il Condimento
Per il sugo estivo servono:
- 1 peperone rosso
- 1 melanzana
- 200 g di pomodori pelati
- 1 cipolla rossa
- olio extravergine d’oliva
- sale
- pepe
Il condimento è semplice ma ricco di sapore. Le verdure estive rendono il piatto più fresco e bilanciano la ricchezza del ripieno.
Come Preparare la Pasta Fresca
Per iniziare, prepara la sfoglia impastando la farina con le uova.
Disponi la farina su un piano di lavoro o in una ciotola, aggiungi le uova e lavora il composto fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Una volta pronto, avvolgi il panetto nella pellicola e lascialo riposare per circa 30 minuti. Questo passaggio è importante perché permette alla pasta di rilassarsi e diventare più facile da stendere.
Dopo il riposo, tira la sfoglia sottile con il mattarello o con la macchina per la pasta.
Preparazione del Ripieno
Per il ripieno, metti nel mixer la mortadella tagliata a pezzi e la salsiccia privata del budello e sgranata.
Frulla fino a ottenere un composto fine.
In una ciotola versa il pangrattato e aggiungi qualche mestolo di brodo bollente. Mescola bene fino a ottenere un impasto denso e umido. Il pangrattato deve reidratarsi e diventare morbido, ma non liquido.
Aggiungi quindi:
- le uova intere
- il formaggio grattugiato
- il trito di mortadella e salsiccia
Impasta con le mani fino a ottenere un composto omogeneo, compatto e ben amalgamato.
Copri la ciotola e lascia riposare il ripieno in frigorifero per alcune ore. Questo riposo permette al composto di rassodarsi e rende più semplice la formazione dei serpentelli.
Formazione delle Mezze Maniche di Frate
Quando il ripieno è ben freddo e compatto, modellalo con le mani creando dei serpentelli sottili.
Stendi la sfoglia in strisce lunghe e sottili. Spennella leggermente la superficie con uovo sbattuto: questo aiuterà la pasta ad aderire meglio al ripieno.
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