Introduzione: L’eleganza della semplicità
La crostata al cioccolato è uno di quei dolci che sembrano complessi ma che, una volta compresi i passaggi chiave, si rivelano sorprendentemente accessibili. Con la sua base friabile e il ripieno cremoso al cioccolato fondente, questa torta è perfetta per chi cerca un dessert raffinato ma genuino. Che si tratti di un pranzo della domenica, di una cena romantica o semplicemente di una coccola personale, questo dolce conquista sempre.
Il segreto? Una pasta sucrée ben eseguita e una ganache liscia e vellutata, cotta in modo delicato per conservarne la consistenza setosa. Vediamo insieme come realizzare questa meraviglia, passo dopo passo.
1. Preparazione della pasta sucrée
La pasta sucrée è una base classica della pasticceria francese, simile alla frolla ma più sottile e raffinata. È perfetta per crostate con ripieni cremosi, perché mantiene una struttura solida e croccante anche dopo la cottura.
Ingredienti:
- 120 g di burro morbido (a pomata)
- 80 g di zucchero a velo
- I semi di 1 bacca di vaniglia
- 25 g di farina di mandorle
- 1 pizzico di sale
- 1 uovo intero
- 200 g di farina 00
Procedimento:
1. Lavorare il burro.
In una ciotola (o nella ciotola della planetaria con la foglia), mescola il burro morbido con lo zucchero a velo e i semi della bacca di vaniglia. Lavorali fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo.
2. Aggiungere gli ingredienti secchi.
Unisci la farina di mandorle e il sale, mescolando con una spatola o una frusta piatta.
3. Incorporare l’uovo.
Aggiungi l’uovo intero, mescola brevemente e poi unisci gradualmente la farina.
Nota tecnica: evita di lavorare troppo l’impasto per non sviluppare il glutine, che lo renderebbe elastico e poco friabile.
4. Riposo in frigorifero.
Forma una palla, avvolgila con pellicola e lascia riposare per almeno 2 ore. Questo passaggio consente all’impasto di rassodarsi e di essere più facile da stendere.
5. Stesura e cottura.
Stendi l’impasto a uno spessore di 2–3 mm su un piano leggermente infarinato. Fodera uno stampo da crostata di 22 cm di diametro, elimina gli eccessi e buca la base con una forchetta.
6. Raffreddamento prima della cottura.
Metti la base foderata in congelatore per 15 minuti. Questo evita che l’impasto si ritiri in cottura.
7. Cottura in bianco.
Cuoci in forno preriscaldato a 160°C per 30 minuti, fino a doratura leggera. Lascia raffreddare completamente prima di aggiungere il ripieno.
2. Preparazione della ganache al cioccolato
La ganache è il cuore di questa crostata. Per ottenere una consistenza setosa e stabile, la miscela deve essere ben emulsionata e cotta delicatamente.
Ingredienti:
- 50 g di latte intero
- 120 g di panna fresca liquida
- 120 g di cioccolato fondente al 70%
- 12 g di burro
- 2 uova intere
Procedimento:
1. Scaldare i liquidi.
In un pentolino, porta a ebollizione il latte, la panna e il burro, mescolando di tanto in tanto. Quando iniziano a sobbollire, togli dal fuoco.
2. Emulsionare con il cioccolato.
Versa il liquido caldo in tre volte sul cioccolato fondente tritato finemente, mescolando con una spatola in silicone dopo ogni aggiunta. Otterrai una ganache liscia, lucida e ben amalgamata.
3. Aggiungere le uova.
Sbatti leggermente le uova in una ciotolina (senza montarle), poi incorporale lentamente alla ganache, senza inglobare aria. Una ganache troppo aerata creerebbe bolle sulla superficie in cottura.
Consiglio: se compaiono bolle d’aria, puoi eliminarle delicatamente con uno stecchino da cucina prima della cottura.
3. Assemblaggio e cottura finale
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